5년째 자작 꾸준글) 21년도 판체타 제작기

16년 글  자작,정보, 장잉정신) 판체타를 만들어보자 - https://www.dogdrip.net/96672800

            자작 7mb) 혼란을 틈탄 빅 휫짜맨 -1 도우편 - https://www.dogdrip.net/111418341

            자작 7mb) 혼란을 틈탄 빅 휫짜맨 -2 굽기편 - https://www.dogdrip.net/111420136

            자작 ) 혼란스러운 와중의 빅 판체타 - 염장편 - https://www.dogdrip.net/111483939

            자작) 쓰까쓰까 베이컨 빅 판체타맨 2- 건식숙성 시작편 -https://www.dogdrip.net/111996077 

            자작) 이딸리안 베이컨 빅 판체타맨 3(完)- 드라이에이징 끝 -https://www.dogdrip.net/113583701 

            자작 요리빌런) 이딸리안 어쎈틱 빅 까르보나라 맨 - https://www.dogdrip.net/113667583

18년 글 올해도 판체타 만들었다 -  https://www.dogdrip.net/190458387

           자작)시즌 첫 까르보나라! - https://www.dogdrip.net/190799702 

19년 글 19년도 1차 판체타- 염장편 -https://www.dogdrip.net/227476530

           19년도 1차 판체타 드라이 에이징편 -  https://www.dogdrip.net/228426239 

           19년도 1차 판체타 완성 및 요리편 -  https://www.dogdrip.net/232721265 

안녕 개붕쟝들 즐거운 주말 보내고 있누 

대국민 1년 1판체타 권장 운동을 위해서  매년 판체타 만드는 개붕이다..

16년부터 처음 시작해서 여태 5년차에 접어드는데 사실 그냥 겨울에 막 만드는데 글을 안싼 경우도 많고 ㅎㅎ 

이제는 그래도 예전보다 많이 보급된 내용이라 그런지 까르보나라는 크림파스타와 다르다는 인식도 많이 전파되고,

레스토랑이나 샤퀴테리에서 판체타를 직접 만들어서 음식을 만드는 경우도 꽤 있더라구 

뭐 사실 만드는 방법은 예전글에도 많이 올려뒀던 부분이고, 오늘은 그냥 일요일이라 리마인드 겸사겸사... 

암튼 요번에도 갖은 재료를 준비해왔다 

간단히 풀어낸 판체타 레시피는 

 

2.7% 소금

1.9% 후추

1.1% 황설탕

1.9% 넛맥

0.07% 월계수잎

1.1% 타임

4.5% 쥬니퍼베리

- 각 퍼센트는 고기의 양에 비례해서 곱해주면 된다. 

밥그릇 하나가 꽉 차는 쥬니퍼베리... 내가 이걸 쪼개다가 손꾸락이 다 뭉개질뻔 했다.. 

쥬니퍼 베리의 마른 과육은 상당히 찐득하니 블렌더를 쓰는건 권장하지 않고 (잔향이 남음) 

웬만하면 집집마다 하나씩 있는 마늘빻는 절구를 추천한다 - 어무니께 물어봐라 하나는 있을껄? 

암튼 이렇게 착착 잘 발라서 쌓고, 밀폐시켜서 잘 냉장 보관해줘야한다 

그냥 다이소가서 김장봉투 소형 하나 사서 넣어주면 된다 

그리고 일주일쯤 기다려주면 이렇게 고기 내 잔여수분이 나오면서 촉촉한 상태가 되는데 

럽을 잘 씻어내주고 살짝 잘라내어서 구워먹어보고 염도를 조절한다

좀 많이 짜다 싶으면 잠시 물에 담가서 염분끼를 빼던지 하면 됨 

그리고는  키친타올로 이렇게 표면 물기를 꼭꼭 짜내어준다 

이때 각종 굴곡진곳을 컷팅해주어서 최대한 면을 평평하게 만들어줘야하는데, 

이때 굴곡진 부분이 많아지게 되면 잔여 수분끼로 인해서 드라이에이징 시 곰팡이 폭격을 맞게 되므로 주의 

후에 이렇게 표면 럽을 한번 더 뿌려주는데, 소금 통후추 넛맥 정도면 된다.

이제 다용도실에 걸어서 햇볕을 잘 차단해주고 창문을 살짝 열어두고 (미세먼지 심한날은 닫아주고) 

자연풍으로 15일 ~ 30일경 건조를 시켜준다 

생각보다 기다려야하는 시간이 기니까 한달정도를 스케쥴로 잡고서 선행계획을 세워주도록 하자 

드라이에이징 컨디션은 상당히 건조해야하며, 평균 기온이 섭씨로 약 5~15도인 통풍이 잘되는 그늘이면 어디든 ㅇㅋ

그리고 대망의 개봉일 

수분끼가 많이 날아갔으므로 부피가 약 70%정도로 줄어들게 되며,

육질은 좀더 단단하고 약간 동물적인 꼬순내가 나게 된다 

영롱한 분홍빛이 섞인 판체타...!

(엥 이거 완전 지방덩어리 아니냐..?) 

하는 개붕이들이 많겠지만,

사실 우리가 후각으로 감지하는 향은 에스테르 화합물로 지방에 녹아있다고 보면된다 

- 사실 개붕이는 이과출신 문과인으로 댓글에 전문가들이 설명해주지 싶다. 

[최낙언의 맛 이야기] 42. 지방이 향을 만든다 - http://www.foodnews.co.kr/news/articleView.html?idxno=51663

방향족화합물(aromatic compound)과 방향화합물(aroma compound)- https://m.blog.naver.com/applepop/221246853689

이렇게 살코기 부위가 좀 많은 것도 있지롱 ㅎ

분헝분헝한게 매우 영롱하다 

보관을  할때는 지퍼백에다가 실리카겔(습기흡수)을 써서 습기로부터 보호해서 냉장고에 보관해주자 

- 실리카겔은 다이소가서 대충 신발장/옷장 습기 제거용 대형 실리카겔을 쓰면 된다. 

그리고 아래는 오늘 에어프라이어로 만들어 먹은 또띠아 피자 

적당한 시중 파스타 소스 + 모짜렐라 치즈 + 각종 허브 + 판체타 슬라이스 + 시판 또띠아 2장 

요렇게 얹고서 

180도 7~8분정도 구워주면 

ㅗㅜㅑ 또띠아 피자 굿

자극적인 맛이 혀를 싹 감싸누... 

한판은 거꾸로 해서 모짜렐라와 슈레드 판체타를 아래 깔고 

토마토 소싱을 위에다가 해봤다 

비쥬얼이... ㅗㅜㅑ

(마쉿서...) 

간단하지만 어디 피자와 비교해봐도 별 손색이 없따고 한다 

근데 시판 파스타 틈에이러 소스가 약간 짜기때문에, 다음번엔 홀토마토를 갈아서 소스를 제작해볼까 한다

아무튼 뻘글 끗~

판체타 제작과 관해 궁금한게 있으면 질문 받는다 

ㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡㅡ

그외 뻘글 개붕이 유니버스 

위꼴주의, 사진 다수) 한밤중에 올려보는 미국 햄버거 기행기-  https://www.dogdrip.net/136795227

자작, 사치, 초스압) 미슐랭 1스타 Goose Foot in Chicago를 가보자 - https://www.dogdrip.net/130908922

개붕이도 할수있는) 커피를 마셔보자- 드립커피편- https://www.dogdrip.net/176140263

자작요리) 여행가서 먹기 딱 좋은 등갈비 바베큐 만들기 -https://www.dogdrip.net/272992887

자작) 개붕이 방구석에서 횟집차렸다 -광어 활어회뜨기 -https://www.dogdrip.net/276142133

자작) 개붕이도 할수있다! 꽃게 2종 요리 -https://www.dogdrip.net/276328909

Araboja) 터보차저는 무엇일까? - https://www.dogdrip.net/196637632 

Araboja) 흡기튜닝에 대해서 알아보자 -https://www.dogdrip.net/196661845

araboja) BOV에 대해서 알아보자 + BOV diy! - https://www.dogdrip.net/196689748

개붕이의 차량 방음 DIY 시공기 - 문짝편- https://www.dogdrip.net/216374814

개붕이의 차량 방음 DIY 시공기 - 실내 하부 편 -https://www.dogdrip.net/216388767

개붕이의 Car audio DIY 시공기 - 1편 -https://www.dogdrip.net/217544979 

개붕이의 Car audio DIY 시공기 - 2편 -https://www.dogdrip.net/217663244

개붕이의 알칸타라 핸들커버 DIY 시공기 -https://www.dogdrip.net/223694951

컴파운드 보우에 대해서. araboja -https://www.dogdrip.net/206111299